来源时间为：2023-09-28
重庆瞭望｜擦亮火锅金名片，重庆如何放“大招”2023-09-2807:38:30来源:重庆瞭望
烫一片毛肚，煮一块牛肉，吃一口鸭肠……在山城的街头巷尾，豪爽耿直的重庆人往往三五成群，围坐在火锅前，或烫、或煮、或煨，都只为用大快朵颐的方式，享受食材在麻辣鲜香中爆发出的味蕾魔力。
在炎热的夏天，滚烫的火锅与冰啤酒，成为重庆人迎接高温酷暑的标配，让人一边擦汗，一边直呼“安逸”“巴适”。在寒冷的冬天，一家人围坐在火锅旁闲话家常，你一言我一语，也成为了最温馨的家庭日常。
火锅，满足着无数人的口腹之欲，也承载着许多人对城市、对童年、对亲情的寄托。
但重庆火锅，终究是需要动一次“大手术”了。
据重庆市商务委消息，目前，重庆有3.2万家火锅店，数量位居各省市（自治区）榜首，2022年全市火锅全产业链产值达3000亿元。但这份成绩单远不足以沾沾自喜，作为火锅发源地，产业发展不实、品牌知名度不够、人才青黄不接等问题，已经成为重庆火锅身上的沉重包袱，突围已是迫在眉睫。
第十一届中国(重庆)火锅美食文化节，市民高兴地品尝重庆火锅。/重庆日报
01
产业突围：如何在“自给自足”中延长产业链？
诞生以来，重庆火锅便以麻辣鲜香的口味，俘获了一代又一代粉丝，时至今日，更是作为一张城市名片，吸引着无数外地游客前来打卡。但若横向对比，3000亿元产值的成绩单并不足以掩盖所有问题，有许多地方值得我们反思。
供应不能自给自足。辣椒与花椒是重庆火锅的灵魂，但这个灵魂却掌握在别人手上——每年，重庆需要从甘肃、四川、贵州、陕西采购大量的辣椒、花椒。以火锅品牌“周师兄”为例，其每年便要从贵州采购辣椒20~30吨。
市场有规律，有形之手虽不能过多干预，但重庆具备生产花椒、辣椒的基础条件，只要政府通盘规划，精准对接“产”与“需”的信息，就可通过定制化生产，牢牢将灵魂握在自己手上。这样既能降低采购的物流成本，也能让火锅成为纽带，深化与农业、工业、服务业的合作，延长产业链。
目前，重庆正借助西部陆海新通道优势，全力打造中国火锅食材交易中心、全球火锅食材集散地，希望这一目标的实现，能解决供应上的短板。
产业链延伸仍不够。前不久，电影《封神：朝歌风云》热映，一些饮品商家瞅准商机，借力电影推出联名产品，受到年轻人喜爱。重庆火锅虽经过多年发展，但目前的创新与延伸还基本停留在锅底、餐具、小吃、饮品、环境上，大多仍局限于店内消费场景，与其他行业的“触电”较少。
重庆市火锅协会副会长王人庆表示，重庆火锅不仅是美食，更是一座宝库，蕴藏着丰富的历史文化、养生文化、民俗文化、器皿文化等。其产业链的延伸，不仅要在原材料上下功夫，更要懂得与其他行业做嫁接，以丰富重庆火锅的业态，延长产业链。比如，前不久茅台与瑞幸做嫁接，推出的联名产品一度售罄、脱销，这无疑提供了一个良好范例。
武汉举行的食材电商节上，重庆火锅受到追捧。/重庆日报
02
品牌突围：何时迎来第一家上市公司？
如果说产业链决定了产业的长度，那么品牌就决定了产业的美誉度。
在山城，各种各样的火锅店散布于街头巷尾，让消费者能品尝到“一锅一味”的烟火气，但数多并不一定质胜。在2019年中国火锅十大品牌榜上，四川有4个、北京有2个，而重庆仅有1个品牌上榜。对比来看，重庆火锅缺乏能挑大梁的“拳头产品”和广为人知的品牌。问题已明，如何发力？
政府要加大“走出去”的力度。今年以来，淄博烧烤、贵州村BA、云南泼水节等先后出圈，上演了一个个品牌“走出去”的最佳案例。同为火锅大省，四川不遗余力推动其火锅品牌“走出去”，比如在2018年，原成都市商务委便在旧金山、莫斯科、维也纳等地设置川菜海外推广办公室，为四川火锅赢得知名度。重庆近年来也在推动火锅“走出去”，但力度可以再大点、步子可以再快点。
同为本地品牌，涪陵榨菜通过品牌运作助力发展，实现了从1999年的负债1.75亿元，到2010年在深交所成功上市的华丽转身。目前，其市值达到300亿元，重庆火锅产业应该学习。
不搞同质化竞争，紧盯品类创新。毛肚火锅、腰片火锅、卤菜火锅……随着人们饮食习惯的变化，品类火锅越来越多。中国食文化研究会民族食文化委员会副会长邓向东介绍，发源于河南的巴奴毛肚火锅主攻毛肚这一品类，通过扎实做好拳头产品，最终成功跻身全国十大品牌。
他建议，重庆火锅不必贪大求全，也不能同质竞争，可以主攻某一个菜品，做出特色，自然吸引八方来客。目前，重庆火锅终端消费只有600亿元的规模，而要实现千亿规模目标，品类创新将是一大着力点。
共同发力营造良好发展环境。发展环境影响口碑，口碑决定品牌。一段时间以来，由于极小部分不良商家使用地沟油，导致消费者误以为老油就是地沟油，倒逼商家放弃，进而使得很多火锅品牌的经营受到极大影响。
但实际上，据专家介绍，老油并非他人吃过的剩油，而是加入了不同材料反复熬制的油，可起到增香提味的作用。要营造良好的发展环境，避免类似老油这样的误解，就需要市场监管、卫生健康、主流媒体等多方共同发力，以正视听，揪出害群之马。
在“酒香也怕巷子深”的全媒体时代，重庆火锅不仅要重味道，也要重视营销、包装、服务、资本的力量，综合各类手段形成合力，让重庆火锅品牌叫得响、立得住、走得远，为诞生第一家上市公司提供良好产业环境土壤。
重庆火锅年欢节上，几名身着汉服的年轻姑娘一起吃火锅。记者张锦辉摄/重庆日报
