来源时间为：2023-04-12
重庆人最懂得用麻辣鲜香，打开一天的味蕾。
清晨，城市尚未苏醒，面馆里的第一锅水已经烧沸。只见师傅手中的汤匙迅疾翻飞，从十来个碗盆中，蜻蜓点水般舀起各种调料。面条在滚水中翻腾，临出锅前，不忘烫进几叶新鲜时蔬。端上桌的小面香气扑鼻，食客将裹满红油与浇头的面条送进口中，吸溜有声。
除了果腹，小面还多了一层含义，它早已成为极具地域特色的城市符号。
对于本地人来说，小面即生活，市内日均卖出约1260万碗面；对于奋斗在他乡的重庆人而言，小面代表着家乡，意味着乡愁；对外来游客而言，小面就是一份山城特色的见面礼。
小面不“小”！
这碗看似简单的面背后，关联着一个庞大的产业链。但小面身上也有其“不能承受之重”——将小面产业之于重庆的重要性过分拔高，把小面的价值过度发散，对小面的期望值过高……
是时候为小面减“负”了。
01
给小面减“负”，首先要消减舆论场里的“负能量”，在标准化上形成共识，扫除“劣币驱逐良币”的市场行为，为重庆小面正名。
狭义的小面，是指不添加任何浇头的麻辣素面；广义上，也指带有浇头（如牛肉、肥肠、豌豆、杂酱等）的面食。小面可以即煮即食，也能做成预包装食品。
▲2019年，与国同岁的70名寿星品尝重庆小面，共庆华诞。图片来源：视觉重庆
平心而论，围绕在它身上的“负能量”声音不少：口感参差不齐、市场认可度飘忽、强品牌认知度缺乏……
易产生“杂音”的一个点，是小面能否走标准化的道路。
支持者认为，标准化有利于做大做强；反对方则表示，小面的特色在于一店一味，标准化不符合饮食特点。
以预包装食品为例。2022年，柳州预包装螺蛳粉的销售收入，达到了182亿，而重庆预包装小面的市内产值，尚不足其十分之一。其中一个原因，就在于标准缺位，部分低劣产品无序涌入，损耗了重庆小面的“IP”形象。
预包装小面市场本应大有可为——不是每个人都有机会来到重庆，在实体店品尝一碗地道的小面。但长期以来，“买不到正宗的预制小面”，成为困扰消费者的一道难题。
前不久，《重庆小面生产技术规范》出台。需指出，《规范》不是要让小面做成“千碗一味”，而是规范生产环节，为提升品质创造条件。
对于最核心的面条，《规范》提出要使用添加了食用碱的碱面。常有人在网上“吐槽”，说自己网购的小面没有店里的好吃。很重要的一个原因在于面饼，普通面饼不比碱面有嚼劲。风味还原度低，自然会影响口感，而口感不佳，消费者就不会有复购欲。
没有标准，难成体系。有人担心，标准化会抹杀小面的“个性”。恰恰相反，标准化能让真正用心做好面的厂家，在更加公平的平台上，同场竞技、赛马比拼，做出一碗既传承传统技艺，又具有时代创新精神的小面。
02
给小面减“负”，也要善于减轻资本带给小面的“负重”，尊重行业自身的规律，让从业者能够充分打造差异化、实现个性化。
美食是有个性的。片面地套用工业化思维来量化小面生产，同样不可取。
▲2023年3月15日，第三届中国·重庆小面文化节热辣开幕。重庆日报记者郑宇摄视觉重庆
前几年，中式粉面赛道备受资本青睐。在“人人都想分一杯羹”的时代背景下，小面行业存在过热的现象。工业流水线般生产的同质化产品，虚高的品牌溢价，都为小面套上了沉重的枷锁。
小面需要“放松”。小面超400亿元的年产值，来自堂食。去藏在老社区、小巷子里的面馆吃碗面，和老板吹几句“空龙门阵”，与来“打卡”的外地游客交流品评，随意轻松，构成了重庆最具烟火气的城市底色。
烟火气的魅力，很多时候体现在“法无定法”。小面身上的“无定法”，并不是“乱劈柴（不讲章法）”，而是每家有每家的做法，各家有各家的特色。
比如小面的灵魂——油辣子，就是每个面馆的“镇宅”法宝。辣椒的品种与配比，辛香料的选择，炼制的方法等，都是秘方，没有定式。若要强行拟定一条标准，既不现实，也无实施的可能。
标准化与差异化并不相悖。标准化旨在强调食材安全与操作规范，是差异化的门槛；差异化侧重于突出味型、品牌的特点，能够成为标准化的延展。
在口味上，要勇于减“贪多求全”的“负”，强化味型特点，凸显品类优势。小面行业易上手、门槛低，必然会带来高度“内卷”。与其“摊大饼”，不如花心思做好几个拳头产品，这样才能留住既定客群，吸引潜在客户。
在营销方式上，要敢于减同质化的“负”。例如，在满大街真假难辨的“重庆小面XX强”中，一家专做煳辣特色的社区老面馆，直接在自家招牌上打出了“重庆小面最后一名”的口号，自谦也好，搞噱头也罢，这种差异化的品牌表述，至少在营销方式上让人眼前一亮。
03
给小面减“负”，还要减轻它身上的“负载”，修剪掉影响小面健康生长的“旁枝侧叶”，让小面回归小面本身。
小面的根本定位，是大众化平民餐饮，无需承载过多的包袱。
把一些“莫须有”的历史事件，穿凿附会地添加在小面身上，看似增加了人文厚度，实则令人发笑；将小面产业的重要性，无节制地拔高到“高处不胜寒”的地步，也脱离了实际。
▲重庆小面原材料实现标准化生产。图片来源：华龙网
小面打动人心的点，正在于它的日常性、在地化，以及松弛感。它以简单组合的碳水化合物，日复一日地为这座城市输送能量；它将原本不产于此地的辣椒，玩转为独特的味觉体验，用以抵抗山城的闷热潮湿；在它面前人人平等，无须正襟危坐，大快朵颐后一句“巴适（不错）”，就是对它最高的礼赞。
给小面减“负”，并不容易。目前，市内小面全产业链从业人员已逾50万人，每销售1亿元小面，就能直接带动辣椒、花椒、菜籽油等原材料销量超2000吨。这碗面关系到就业这个最基本的民生，也牵涉诸多利益攸关方。
需要明确的是，给小面减“负”，核心目的是“去肥增肌”，促进小面行业朝着良性、有序、可持续的方向发展，而不是要打击从业者的信心，更不是要人为地建立所谓的“行业壁垒”，与民争利。
习近平总书记曾在柳州螺蛳粉生产集聚区考察时指出，发展特色产业是地方做实做强做优实体经济的一大实招，要结合自身条件和优势，推动高质量发展。这段话，也可为重庆小面的发展锚定方向。
纪录片《嘿！小面》里有一段旁白：“一碗小面，它的麻辣鲜香里，搅拌着一座城市的生活作料；它的热气腾腾里，上演着无数重庆人跌宕起伏的一生。”
小面联结了重庆的过去与现在，也必将贯穿于未来。它把家乡的味道深深地根植在每个人的舌尖记忆里，值得我们走进面馆，高声地喊上一句：
“老板，来二两干溜小面，加蛋！”
原标题：给重庆小面减“负”
编辑：邓晞
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