来源时间为：2021-09-11
三鲜豆皮：那些年，重庆府传说中的美味
2021-09-1115:52:12来源:
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菜好、汤好、味道好,感情才好。这年头,没有一两个拿得出手的好菜,都不好意思出门。人间烟火味,你我相知,点击上方的“关注”,感谢上苍赐予的相遇,与“番茄爱阳光“相伴,幸福美满！年代久远，保管不善，菜谱纸张有破损，字迹较模糊。时过境迁，计量单位，食材，各种辅料的名称等均有很大的变化。为了保证真实性,尽量保持原有记录，末做增减，供美食爱好者参考，借鉴。本文旨在对重庆美食历史有所了解，不建议在家自己操作，切勿模仿。
近日来，笔者走遍重庆大街小巷，寻访传说中的重庆府三鲜豆皮这一美食，难觅其踪影，问询来往市民，不知为何物，又问询年长者，亦不知为何物，看来，这一美食小吃，即将淹没在岁月的长河中。据曾在国营向阳宾馆饮食部工作的刘立伦老先生回忆：上个世纪五、六十年代，重庆府三鲜豆皮这一美食，经常用来招待来访宾客，食者均伸大拇指，赞不绝口。
后来，改革开放，一直到七八十年代，市井也有卖，近年来，慢慢的淡出了市民的餐桌。
三鲜豆皮：那些年，重庆府传说中的美味，到底是怎么制作的呢！
【重庆府『1』三鲜『2』豆皮】原料：
大米二两、鸡蛋三个、白糖三分、糯米九两、绿豆二两、鲜猪肉末三两、白胡椒粉三分、熟火腿颗七钱、绿豆二两、小葱花四钱、干黄花『3』三钱、川盐『4』七分、红酱油『5』三钱、猪化油『6』三两八钱。
制作：
1、绿豆洗净，入磨推成粗瓣子，后用冷水浸泡(夏季泡140一个半小时，冬季泡三至四小时)，待手轻捏，瓣壳即可分离时，便捞起置放于筲箕『7』内，浸入水中,除掉浮壳。大米淘洗后用水浸泡(时间与绿豆相同)，与绿豆瓣混合入磨，推成干稀适度的浆汁。
研磨绿豆
2、糯米洗净，用清水浸泡后(夏季三小时，冬季六小时）。上甑子蒸。初上气时，撒三小瓢开水，等糯米蒸熟为止(如米仍显硬，可再洒水一次，水量为一瓢）。
甑子蒸糯米
3、干黄花泡3小时，捞出，沥干水分，剁成黄花末备用。
4、鲜猪肉末连同黄花末、红酱油、白糖混合入锅，用油炒熟成馅，胡椒粉与盐拌匀待用。
5、大铁锅置柴火上烧热，用少许水油『8』刷锅一次，随将磨好的米、豆浆，混合均匀，倒入锅内，均匀盖满，摊成薄皮。
6、约一、分钟，将豆皮翻面，放进糯米铺平，撤上少许胡椒粉和川盐，再将炒好的鲜猪肉末、熟火腿颗粒、葱撒上，把豆皮折成长条形，在锅内周围倒猪化油，大火煎之，色呈金黄时翻面，用锅铲切成大小均匀的方块，再沿锅边淋上猪油，铲起即成。
特点：柔糯香嫩，鲜美可口。
附注：
『1』重庆府：最初由南宋设置的府，位于今重庆直辖市境内。宋淳熙十六年(1189年)8月升恭州置，治所在巴县，属夔州路(川峡四路之一,治今奉节)。元朝至元十六年(1279年)分蘷州路，置重庆路，属四川行中书省，辖境扩大。明代洪武初，复改为府，属四川承宣布政使司。民国二年(1913年)废。
『2』指猪肉、火腿、黄花。
『3』黄花菜：含有丰富的卵磷脂，能预防老年人的记忆力减退，有很好的护脑作用；能够促进脑部的发育,对孩子的健康成长有益。
『4』四川自贡产的井盐。
『5』类似于现在的老抽酱油，起上色的作用。
『6』一种动物性食用油，由猪的脂肪熬制，如下图：
『7』盛放菜品的工具，如下图：
『8』一半菜油一半水混合。
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