新疆，绝对是大西北最火辣的地方。
中国人吃辣的高地往往集中在南方——湖南的香辣、川渝的麻辣、贵州的酸辣、江西的鲜辣……各有千秋，谁也不服谁；然而放眼西北，陕、甘、宁、青地区钟爱的“油泼辣子”，以秦椒为主要材料，香气十足，辣度却奉欠。
但新疆不一样，一方面，新疆本就是中国线椒的优质产区，尤其是干辣椒，年产量在25万吨以上，占全国的五分之一。新疆的辣椒，糖分高、辣味足、色泽格外鲜艳——据说其中提取的辣椒红色素特别适合做口红。
所以，新疆丫头子吃完炒米粉后哪还用补口红？天然就有“上色 滋润 丰唇”的效果。
▲新疆炒米粉，口红的“终极色号”。摄影/吴学文
另一方面，新疆人吃辣的起点太高——大盘鸡、辣子鸡传自川渝地区，炒米粉据说是贵州人带来的，更别说新疆街道到处是川菜馆子、湘菜馆子……新疆菜的融合风味，让新疆的辣度，出道就成了西北巅峰。
一、G312：新疆的美食大道
新疆的辣，与一条路挂钩。从地图上看，无论是大盘鸡、辣子鸡、椒麻鸡还是炒米粉，其发源地都分布在这条道路的附近：312国道。
这道斜贯东西、全程近5000千米的大动脉，东起“吃着炸鸡”的上海人民广场，西至新疆的霍尔果斯口岸，从江南水乡，一路跨越秦岭、黄土高原、河西走廊，一过星星峡以西，就成为一条“新疆的美食大道”——
它越过盛产瓜果的哈密和吐鲁番，在通向乌鲁木齐路上，柴窝堡（pǔ）的辣子鸡香飘四野；它经过昌吉回族自治州的呼图壁县，这里椒麻鸡的麻香劲道十足。
如果去乌鲁木齐市区走一趟，炒米粉成为了街道的主角；到沙湾，则是属于大盘鸡的主战场，而不远处的安集海镇，312国道沿线随处可见晒辣椒的海洋。
新疆人广泛吃辣的历史并不长久——从19世纪80年代起，涌入新疆的移民中有近一半都是四川人，火辣的川菜馆子开遍新疆，除此之外，贵州的米粉、重庆的辣子鸡、山西的过油肉......全都在这片热土上交织融合，成为了新疆菜的一份子。
二、大盘鸡、辣子鸡、椒麻鸡：“公路美食”之光
如果要用一个词形容新疆人吃辣，那一定是：狂野。
1.大盘鸡：公路片的最佳配角
最狂野的新疆美食，莫过于大盘鸡。假使中国要拍公路片，大盘鸡必须出镜——312国道边大漠戈壁、风沙漫天、人烟稀疏，大卡车往来飞驰，司机、旅客们在路边小馆子摆开阵势，大盘吃鸡，大口喝乌苏啤酒……这一刻，加州旅馆也成了“沙湾旅馆”。
▲大盘鸡配乌苏啤酒，事实上乌苏的原产地也在312国道沿线。摄影/北方有鱼
而当镜头怼到大盘鸡上——大块的鸡肉和土豆在红油里浮沉，鸡肉紧实，豪迈的新疆人往往是一整只鸡切块下锅，“吨吨吨”倒入啤酒炖煮，酒香把辣味激发浸入肉中；土豆绵软，轻轻一捣就在辣油中化开，染上了诱人的鲜亮色彩，饱吸汤汁后送入口中，肆意冲击着味蕾。
影片高潮则在于倾倒下一大盘皮带面，根根都足有二指宽，这时候土豆和鸡肉已经吃得差不多，浓稠的汤汁没过面条，把辣味和香味注入主食之中。一份大盘鸡，集肉食、素食和主食为一体，一盘就是一顿，一盘就是一桌。
▲皮带面，才是大盘鸡的点睛之笔。摄影/北方有鱼
大盘鸡是“川菜北上”的产物——相传它是由一位江苏籍的厨子将川菜辣子鸡改良研发出的新疆菜，当时的卡车司机属于高收入人群、“万元户”，国道旁大盘鸡——鸡肉补充热量、辣椒激发食欲、皮带面用以果腹，是他们寂寞旅途中最为抚慰灵魂的美食。
而同样出处的，还有柴窝堡的辣子鸡，和发源自呼图壁县的椒麻鸡。
2.辣子鸡：新疆人有多大气？
相比于大盘鸡的“面目全非”，柴窝堡辣子鸡，和川渝一带的辣子鸡极为近似，焦香麻辣的风味也一脉相承——同样是把三黄鸡块用油炸透，再和干辣椒一同炒香，新疆人往往会用当地盛产、在新疆烈日下晾晒的干辣椒，风味更佳。
当然，如果说柴窝堡辣子鸡，和川菜辣子鸡最直接的区别，大抵是前者克服了吃辣子鸡最麻烦的事——辣椒多过肉，需要在一众辣椒里挑花了眼。或许是新疆老乡太过实在，这里辣子鸡的鸡块显然比别地要大，吃起来让人直呼过瘾。
3.椒麻鸡：行李箱中的乡愁
大盘鸡、辣子鸡必须要到店里吃，最好是新疆的店里。但椒麻鸡，却是新疆人出门在外，揣在行李箱里的“乡愁”。
新疆椒麻鸡的麻与辣，不同于四川版椒麻鸡的“红油滔天”，反而外表低调，入口却以强烈的椒麻香气给舌尖“狠狠一击”——
新疆本是四方香料荟萃之地，椒麻鸡中的秘制麻油，由花椒、藤椒、线椒、胡椒、葱段等多种香料按比例调制，还混合了炖鸡时的鸡汤，一出锅，整个房间里弥散极富层次感的香气，仿佛点燃了香料房，在冬天里燃起一把温暖的火。
▲手撕椒麻鸡，每一块都蘸满了红油。摄影/吴学文
吃椒麻鸡，一定要手撕得才够香——鸡肉煮到轻轻一掰，就能撕成细腻的长条，条纹充满了纹理和质感，当麻油和鸡汤包裹住每一块鲜嫩的鸡肉，入口首先是浓烈的花椒、麻椒复合香气，嘴皮子里好像刮起了一阵8级狂风；鸡肉则煮得恰到好处，鸡皮筋道爽脆、肉质细腻嫩滑，连骨头都浸透了味儿，值得一嗦。
新疆丫头和儿子娃娃们想家的时候，每一份椒麻鸡都是一封来自千里之外的家书。
三：炒米粉、辣皮子拌面，燃烧青春的美味
如果说大盘鸡、辣子鸡是公路片标配，那么炒米粉则属于新疆的青春片。
1.炒米粉：青春的阵痛与快乐
青春的味道总是欢乐与汗水交织的，就像吃炒米粉一样，每当你第一次坐在新疆的米粉店里，总会产生好奇、充满稚气地问老板：“什么是爆辣？”对此，每个饱经沧桑的前辈总会警告你：
不要爆辣！不要爆辣！不要爆辣！
炒米粉的爆辣，绝对是比重庆火锅“特辣”更地狱级的存在——它不仅仅是重辣，更伴随了重油，将辣味完美封存、激发，让每一根米粉饱满地吸收。因此不要存在侥幸心理，每一口新疆炒米粉下去，都能让汗水和泪水交织如雨下，在极致的刺激中体验到酣畅淋漓。
▲炒米粉，每一根都蘸满了酱汁。摄影/吴学文
然而，当缓过一口气，已然接近麻木的舌尖开始出现一丝丝的甜味——豆瓣酱的醇厚、番茄酱的甜香、鸡肉牛肉的质感开始有层次地浮现，最让人惊喜的莫过于芹菜丁，那一抹清爽如同在沙漠里行走时遇见的绿洲水源，总给人一种久旱逢甘霖的快意。
吃炒米粉是会上瘾的。过了最初“涕泗横流”的那一关，接下来就越吃越兴奋，米粉粗而有嚼劲，一根根嗦入口中，是大写的满足；满满当当的酱料剩下大半碗，有经验的食客会用烤馕蘸着吃完，馕酥脆而酱汁浓稠，如同天作之和，让人怀疑爱情的隐喻不过是一碗炒米粉：坎坷一生，终归圆满。
2.辣皮子拌面：越辣越深情
炒米粉，是新疆丫头子的标配，知乎上曾经有人把“陪她吃炒米粉”列为追求新疆女生的不二法门。然而对新疆的儿子娃娃们来说，辣皮子拌面才是标配。
辣皮子，是新疆人对于辣椒的称呼。当地吃拉条子，最常见的三种素菜搭配，莫过于“茄辣西”、“西辣蛋”和“皮辣红”——无论如何，辣皮子是少不了的。
茄辣西，即茄子 皮辣子 西红柿，这三种最为常见的茄科植物，仅仅用一点蚝油，两瓣大蒜，一点糖，就散发出充满魅力的香味。这茄辣西一上桌，整桌菜的香味都要被压一头下去，要说杀伤力，堪比一奏响，就震得其他乐器黯然无光的唢呐。
香气都已如此浓重，口感更是丰富，茄子饱满、辣皮子刺激、西红柿酸爽，浇在一大碗拉条子上，相得益彰。
更有营养些，则有西辣蛋（西红柿辣皮子炒鸡蛋）配上拉条子，更是扎扎实实。如果还嫌不够，新疆味道的灵魂——皮牙子申请出战。皮辣红（西红柿辣皮子拌皮牙子）这道简单的小凉菜，往往是新疆烤肉的前奏，一盘拉条子配一把烤肉，再来一杯冰镇卡瓦斯，正是新疆大口吃喝的豪情。
在新疆，米粉和拉条子是“绝代双骄”——你吃你的炒米粉，我要我的辣皮子拌面，靠着辣度传递心跳，在米粉和拉条子中产生悸动，最后同喝一罐天润奶啤，这是独属于新疆丫头子和儿子娃娃们的青春记忆。
