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南川坐拥金佛山尝遍方竹笋

发布日期:2017/10/18 10:16:22 浏览:419

来源时间为:2017-10-16

 人生百味抵不过家常美味,在中国人的厨房里,每一道菜都被赋予了独特的味道标签。上期,生活周刊推出了《味道重庆·彭水篇》,本期,重庆日报记者来到南川继续探访民间美味,敬请关注。

 重庆市南川区地处于四川盆地东南边缘与云贵高原过渡地带,呈东南向西北倾斜的地势,境内有金佛山、神龙峡、黎香湖等旅游风景区,历史文化底蕴厚重。

 到南川最不能错过的美食当然非方竹笋莫属,作为本地的稀有竹种,方竹笋仅分布在大娄山脉北端余脉的南川金佛山,因形呈四方,有棱有角,故而得名。普通竹笋多在春季抽发,而方竹笋不生于春却茂于秋,故也有雨后秋笋之称。

 农家竹笋好吃“接地气”

 南川金佛山方竹笋以鲜、香、嫩、脆而闻名,早在清嘉庆年间就已是朝廷贡品。上世纪90年代,方竹笋逐步成为南川当地支柱产业,并远销美国、日本、新加坡等地。

 如今,南川金佛山片区共有15万亩方竹林,每年秋季,南川区还会举办竹笋节,吸引游客前来品尝、游玩。

 秋季正是挖方竹笋的季节,雨过天晴,山间的竹笋就会冒出头来。过去,方竹没有规模化种植,老农们便背着背篓,扛着锄头,深一脚浅一脚地走进大山深处,寻找方竹笋的踪迹。

 “挖方竹笋可有讲究。”家住金佛山上的村民池小梅是挖笋能手,她告诉记者,挖笋时首先要选择背阳的山坳,因为日照时间短,水汽相对充足,竹笋生长较快。其次,挖竹笋不能选嫩竹,也不能选老竹,而是以2~3年的壮年竹为宜。“这是因为老竹根长,挖起来会比较费力。”那么,如何知道方竹的年龄呢?池小梅说:“这主要还得看竹子的颜色,嫩竹竹竿上会有白色粉末状小点,壮年竹颜色油绿,老年竹则呈暗绿色。”

 找好竹子便开始挖笋,有经验的笋农会沿着竹梢的方向寻找稍微隆起或已裂开的地面,清除表面落叶,试着挖几锄,运气好时便可见到笋尖。若看到竹根,则可顺根再挖,便有可能一口气挖出七八根方竹笋。

 在南川,方竹笋的做法多种多样,有山椒泡笋、干煸干笋丝、白油炒笋片等,其中,方竹笋炖腊猪蹄算是最具特色的菜肴。

 腊猪蹄是高山农家常备的佳肴,每年腊月,农家有杀年猪的习俗,喂了一整年的猪儿除了能做一顿刨猪宴外,剩余的猪肉还能腌制成腊肉。制作时,将腊猪蹄用热水泡十分钟左右洗净,并用砍刀剁成块,装碗备用。在砂锅中加入水,放入剁好的肉块,加花椒、胡椒粉、姜蒜慢炖30分钟左右。随后,方竹笋洗净,在锅中煮20分钟左右捞出,用手撕成细丝,备用。当猪蹄炖煮到七成熟时,放入竹笋,慢炖30分钟左右,竹笋入味、猪蹄炖软即可出锅。

 竹笋香脆,猪蹄肥美,两种看似毫不搭界的美食精心烹饪后却能取长补短,不失为农家难得的佳肴。

 新式烹饪让其“高大上”

 方竹笋虽是南川农家传统菜肴,近年来,当地人还创造出三道新式美食,让方竹笋一下子变得“高大上”起来。

 第一种美食叫竹丝肥牛卷,它的灵感来源于近年来很火的美食——金针菇肥牛卷。竹笋吸油,与油腻的肥牛堪称绝配。此道菜与传统的中国菜做法不同,其融合西餐中煎、炸的烹饪技艺,算得上“中西合璧”。

 首先,取未化冻肥牛,切片,方竹笋过水后,切成丝。然后,将竹笋丝裹在肥牛卷中,用牙签固定。接着,油锅中烧油,用中火把卷好的肥牛卷煎至呈金黄色,上碟。最后取两汤匙蚝油加糖、适量麻油、些许鸡粉,以及适量的生粉水煮成酱汁淋在肥牛笋卷上,即可食用。

 第二道值得推荐的美食则是笋韵卷卷。这道菜的卖点在其颜值:将煮熟的新鲜方竹笋切段,中部镂空处夹入腊肉丝、胡萝卜丝,然后将笋段拼成鲜花的形状,红黄相间,煞是好看。笋韵卷卷口味甘甜松脆,浓郁的腊味和竹笋的清香相互缠绕,令人回味无穷。

 第三道美食名叫白油笋霸,这道菜制作方法简单,但食材的选择是关键。首先要选择方竹笋鲜嫩的笋尖,过水后捞出备用。然后用老母鸡和筒子骨熬制高汤,至少要熬制10小时以上,才能熬出食材的鲜味。最后,取适量高汤,放入方竹笋尖,猛火转文火煮制,让笋尖和高汤相互交融。上桌前,加入适量的盐,再用原汤勾浓芡加葱即可。

 此时,洁白的竹笋在浓汁的包裹下晶莹剔透,点缀丝丝葱段,赏心悦目。将笋尖一分为二,乳白的汤汁立刻溢出来,入口,竹笋的鲜嫩混合高汤的浓厚,脆爽鲜美,虽然没有繁复的工序,却最大限度保留了方竹笋的美味。

 吃竹笋有禁忌

 竹笋有滋阴、益血、化痰、消食等功效,但笋中含有较多粗纤维素,难以消化,胃肠疾病患者应少吃。

 此外,竹笋中草酸含量较高,会影响人体对钙的吸收,正处于生长发育期的儿童不宜多食。草酸积存过多,会增加肾脏负担,一旦出汗多、喝水少、尿量少,就容易形成尿结石。因此,即使是成年人,也不能一下子吃太多竹笋。

 本版稿件均由重庆日报记者左黎韵采写

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