近年餐饮业新面孔层出不穷，其中就有火遍长三角、福厦等地的重庆鸡公煲。记者近日调查了解到，很多人误以为这个牌子是重庆人或其他外地人在经营，其实经营者绝大多数是莆田人。10多年前一名莆田人在上海高薪挖走厨师，获得了最关键的酱料配方，经过改良创新，迅速打开市场。如今鸡公煲从上海逐渐向全国各地辐射，四处开花，保守估计全国约有4000多家鸡公煲店，其中福州约有100多家，超过9成以上的老板是莆田人。其正成为继民营医院、木材、黄金等行业之后，莆田人在全国各地广泛从事的行当。
在榕重庆鸡公煲多为莆田人经营
近日记者走访发现，福州大街小巷及高校边上都有重庆鸡公煲的身影，各家装潢风格、菜谱、菜价相似，而且店铺招牌也都是红红的“重庆鸡公煲”五个大字。前天晚上记者在城市广场边上看到，一排10多家店面中竟有4家重庆鸡公煲经营。这些店面经营面积不大，虽然已过了晚餐时段，部分店内仍坐了不少食客。一位经营者告诉记者，这几家重庆鸡公煲店在此经营已有几年时间，生意相对稳定。
此外重庆鸡公煲也爱在高校周边扎堆。记者在仓山首山路一带看到，这里也聚集了不少重庆鸡公煲餐饮店，而且一到晚上用餐高峰期，各家生意均较为红火，店内坐满了人，店主就搬出桌椅在店门口加座，前来光顾的消费者也多以学生为主。
重庆鸡公煲类似干锅，主打招牌菜就是鸡公煲。其主料是鸡肉，切块后与配好的酱料一起淹渍半个小时以上，然后放进煲里用火边熬边炒，直到鸡肉熟透，再加上香蒜、洋葱、香菜等就可起锅。除了主打的鸡公煲外，还有牛腩煲、羊肉煲、排骨煲等。客户吃完干锅后，可直接在煲里加高汤继续吃火锅。重庆鸡公煲走的是平民路线，人均消费额度与地段有关，在20元至30元之间。
据了解，重庆鸡公煲入榕已长达10年左右。由于南方人怕上火不太爱吃鸡，刚开始其在福州扩张速度较慢，但近几年扩张速度加快并且市场日趋稳定，主要分布于上街大学城和一些人流量较大的路段。记者昨以“重庆鸡公煲”为关键词在百度上搜索，跳出的与福州有关的搜索结果共有130余条。在榕经营鸡公煲的一位业内人士称，重庆鸡公煲在福州具体有多少家无法统计，保守估计约有100多家。不过可以肯定的是，老板绝大多数是莆田人。
高薪挖走厨师取得酱料配方
光看名字，多数人会认为重庆鸡公煲的经营者多来自重庆，事实上它是在莆田人手上“发扬光大”的。业内人士告诉记者，重庆鸡公煲与重庆有一定的渊源，重庆、四川一带有一道名菜，当地叫炒鸡公，不过它与如今随处可见的重庆鸡公煲没有太多交集。
对于重庆鸡公煲的创始人，有不少说法，但多数与一名走出大山的年轻人有关。昨日记者辗转联系到与这位创始人同是老乡的知情人。这位知情人长期从事鸡公煲生意。他称，创始人姓韩，今年40岁，创业历程颇为曲折传奇。韩先生是莆田常太镇渡里村人，当地是山区，小时候因为家里穷，他很早就到上海打工，跟别人开面包房，但经营并不顺利，还欠下了不少债。2004年左右，韩先生看到在其住处不远有一家鸡公煲店，生意红火。出于好奇心，他点了一份18元的鸡公煲品尝，感觉味道不错。在尝鲜的过程中，韩先生听到老板用上海话跟别人讲，当日已卖出19只鸡，营业额达2600多元，并要求供货商加配鸡肉。韩先生敏锐意识到，鸡公煲利润高，并且当时上海市场整体处于空白期，很少看见鸡公煲店，于是他当即向老板提出加盟请求，但被对方拒绝了。
韩先生并不气馁，他果断高薪挖走这家鸡公煲店的一名厨师，取得了鸡公煲酱料配方。上述知情人表示，酱料是鸡公煲最为关键的部分，味道是否可口，就靠配制的酱料。如获至宝的韩先生开起了自己的鸡公煲店，与原先吃过的鸡公煲店在标识、装修等方面相区别，形成了自己的风格。更为难得的是，韩先生对原配方不断改良创新，走出了一条快速扩张的道路。他一边卖酱料，一边邀请亲朋好友加盟。只要是莆田老乡提出加盟申请，他就不收加盟费，只卖酱料；如果是其他人申请加盟，则要收取2万元的加盟费。在此优惠政策下，一批又一批莆田老乡跑到上海加盟，开始了莆系鸡公煲的餐饮扩张。
据介绍，上海和杭州两地对鸡公煲的接受度较强，因而两地的市场集中度也最高。现在上海约有1000家左右的鸡公煲餐饮店。随着上海市场的饱和，大家纷纷向外拓展，鸡公煲店随即向全国各地扩散，遍布湖南、湖北、广东、福建、重庆等地。
合股入伙模式迅速扩大规模
来自莆田常太镇的关先生也尝到了创业的甜头。早年他在广东开理发店，2004年听老乡介绍后也跑到上海考察鸡公煲，先与人合作经营，2005年自己独立门户在上海开了第一家门店。随着生意的火爆，他四处找点扩张，如今其已在上海、杭州、广州、长沙等地开了8家鸡公煲店，一年净收入上百万元，并且还在上海买房安家。
关先生告诉记者，早前开鸡公煲店的人发现商机后，就会不断寻点扩张，同时亲戚们也会不断寻求加盟，一起创业。由于单独开店要冒一定的风险，于是大家很自然地采取合股经营的方式。他主要负责到外地考察选点，一旦找到合适的地段就签约承租，让亲戚一起入股，并按出资比例确认参股股份。新开分店多由入股的亲戚负责经营，一旦分店上了轨道后就再继续选点扩张。这种方式调动了大家的积极性，大家风险共担。每个月结算一次，除去房租、员工工资后，剩下的利润就直接按股份分红。据其介绍，他的8家鸡公煲店都采取合伙方式，每家分店自己的占股差不多为5成。像他一样早介入这个行业的经营者，只要开店的数量超过两三家，多会采用这种模式。
亲戚之间抱团合伙经营的模式使鸡公煲的市场规模在较短时间内迅速扩大。业内人士保守估计，全国现共有4000多家重庆鸡公煲餐饮店。以一天平均营业额3000元计算，一年营业收入可达40多亿元。虽然有亏有赚，但平均每家净利润可达20余万元。如今鸡公煲面向全国各地公开受理加盟，但至今经营者超过9成仍是莆田人。
市场渐饱和面临转型压力
不过与其他餐饮品牌一样，重庆鸡公煲在经过前些年的快速扩张之后，不少经营者也面临转型压力。在榕一位从业者告诉记者，福州鸡公煲店的经营主体数量远不如上海多，但福州市场已相对饱和，加上人工等成本在加大，大家整体面临转型压力。
业内人士算了一笔账，除去房租、转让费和员工工资之外，单装修和设备费用每平方米就约为2000元。在一些较繁华地段开一家鸡公煲餐饮店，加上转让费、房租押金等，投入成本要几十万元。一旦经营亏损中途转让，装修费用就打水漂了。另外员工原先包吃住的月工资约为2000元左右，现有的要3500元。经测算，普通鸡公煲店每天营业额要2000元左右才能保本，地段好的、营业面积大的就要翻倍。现在经营者业绩分化较为明显，有的亏本或者只有微利，有的一天营业额则可达上万元。目前单店业绩名列前茅的一家鸡公煲店位于广州大学城附近，由一位“80后”掌管，这位年轻人是在广州开鸡公煲店的第一人，没想到生意红火，高峰期一天营业额近2万元。
在经营成本和市场饱和双重因素下，不少鸡公煲店开始增加经营品种。除了鸡公煲和其他肉类煲外，还增加了特色烤鱼。另外做得较成功的先行者纷纷成立餐饮公司，一方面提供加盟培训服务，另一方面也在寻找新的投资机会。
“经过10余年的发展，如今全国鸡公煲店一时难以有新的突破。”一位业内人士告诉记者，鸡公煲从业者遇到了发展瓶颈。早前虽然有人注册了相关商标，但大家品牌意识不强，几乎所有经营者的牌子都一模一样。另外出于竞争需要，前几年福州大学城还上演了恶性价格战，出现了窝里斗的情形。这些都需要从业者加强自律。
（来源：福州晚报记者杨剑峰）
《重庆鸡公煲多为莆田人经营市场饱和面临转型压力》相关参考资料:
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