重庆特产传说（532）｜青草坝萝卜卷，合川人家喻户晓的美味
青草坝上有一个美丽的村庄，名叫青坝村，原属合川码头乡，后合并到合川龙市镇管辖。这里土地肥沃、空气清新、昼夜温差大，非常适合萝卜生长。青草坝出产的萝卜色泽鲜艳、个大皮薄、味道甜美、形如砂罐，被称为“砂罐萝卜”，可当水果吃，无辣味。而以“砂罐萝卜”为原料制作的青草坝萝卜卷色泽艳丽、脆嫩爽口，令人食之难忘。
“萝卜红，萝卜白，说起萝卜都晓得。萝卜香，萝卜甜，萝卜出来快过年。”青草坝种植盛产萝卜的历史悠久，当地人自己也说不清楚是从什么时候开始大面积种植萝卜的。他们只晓得青草坝出产的优质萝卜，只能在青草坝生长，离开青草坝就会“入乡随俗”，会变异。上世纪90年代，原合川县蔬菜站在青草坝搞萝卜种“提纯扶壮”实验，即把青草坝的萝卜种在全县推广，结果试种仅两年，在别的地方长出来的萝卜，全变成了普通的萝卜，各种优良特性都没了。更神奇的是，青草坝的土地具有“兼容性”，外地萝卜在青草坝种上两年，也会变成正宗的“砂罐萝卜”。
当地村民说，这是青草坝的水好土好，“青草坝本来就是渠江淤出来的地，又经常涨水，涨一回水就等于渠江给我们送一回肥。”由于土地肥沃，青草坝的萝卜根本就不用施用化肥，用点农家肥就够了。有些年老力衰的村民连农家肥都不施，萝卜一样长得好。所以，青草坝出产的萝卜都是纯天然无污染的。也只有如此优质的萝卜，才能做得出味道鲜美的青草坝萝卜卷。
过去交通不便，萝卜很难运到外面去，吃不完就烂掉了，着实可惜。于是，青草坝的祖先就把萝卜进行腌制加工，做成各种精美小吃，用于腊月、正月招待亲朋好友。随着时间的推移，逐渐形成了现在的青草坝萝卜卷制作技艺。
1924年，大户李九成组织农民大力种植青草坝萝卜，用船运往周边及江浙一带贩卖，一举成为当地有名的富翁。早在20世纪初，青草坝萝卜就远销四川、江浙等地。近年来，其相关产品“青草坝萝卜丝”和“青草坝萝卜卷”被乡人远带新加坡等地，深受食客欢迎。而今，青草坝萝卜卷的制作技艺更是被列入重庆市市级非物质文化遗产名录。
青草坝萝卜卷的制作工序有选料、清洗、切片、晾晒、腌码、装坛、调料、包卷、第二次装坛等九道严格的工序。
首先是选料，萝卜种子要过“体检”和“选美”两关。萝卜秧秧也要“竞争上岗”。
第二是清洗，萝卜要经过严格选料清洗，才能成为备料。
第三是切片，青草坝萝卜卷的切片极为讲究，要用独门“鸳鸯刀法”将萝卜切成片——正切一刀，反切一刀，使片与片之间“首尾相连”，挂起来，形如猴子捞月亮。
第四是晾晒，将萝卜片挂在竹桩竹篾搭成的架子上，安放在阳光充足或通风的地方，晒干或阴干。
接下来是腌码和装坛，等到萝卜晾晒到一定程度之时，再加适量的盐，装在瓦制的坛子里面腌制两周左右。这样，萝卜卷的皮儿就做好了。
第七道是调料，即准备萝卜卷的馅。调料要选用老姜、花椒和辣椒粉、上等芝麻粉、味精、麻油、香油、白糖、盐，可按照个人口味进行灵活改变。将所用调料均匀搅拌之后就可以开始包裹萝卜卷了。
第八道是包卷，把一张腌制好的萝卜片适当用力展平，将调制好的适量姜丝整齐的放在萝卜皮上，再用力慢慢裹卷。最后，萝卜卷上还要系上一条绿色的“腰带”，由蒜苗制成，所用的蒜苗也有讲究，必须是青草坝的，要新鲜，颜色深绿无黄色并有一定的长度，事先还要加入少许盐腌一两个小时，待到蒜叶变软，有韧性，能撕成丝条才行。
最后，再进行制作好的萝卜卷二次装坛即可。
成型后，萝卜卷外观圆润独特，两端呈花朵状，中间缠绕的绿色蒜苗丝，恰似少女腰间所束之腰带。其味鲜美，有麻、辣、鲜、香、脆、甘等特点，是家居餐桌上的一道佳肴，也是旅行途中的一种味道幽远的小吃。
来源：合川区文旅委、今日合川网
